Per definir la importància que té la humitat relativa en l’aire que està en contacte amb els aliments, hauríem de ser conscients dels efectes que pot causar, sobretot, una manca de HR%.
Per als productes, la pèrdua de HR% a dins dels ambients refrigerats és important perquè, amb el temps, poden perdre pes i haver-hi una variació d’aspecte i sabor, donat que la quantitat d’aigua que l’aire ha pres del producte fa que hi hagi canvis significatius.
Factors que influeixen en la variació d’HR%.
Hi ha una sèrie de factors que influeixen en la variabilitat de l’excés o defecte de la humitat relativa a la qual estan aquests productes dins dels recintes refrigerats.
- Dimensionat de l’evaporador.
- Grau d’aprofitament d’aquest evaporador.
- Diferencial de temperatura ΔΤ (grau de temperatura on circula el líquid refrigerant a dins de l’evaporador respecte a la temperatura de treball del moble o recinte refrigerat).
- Situació del punt de mesura de la temperatura-humitat.
- Velocitat de l’aire en la zona expositora.
- Temperatura ambient i grau d’humitat a l’establiment.
- Grau de radiació solar o lumínica que incideix sobre els aliments.
ALTRES FACTORS
- Tipologia dels aliments exposats.
- Temps dels aliments en la zona d’exposició o emmagatzematge.
- Temperatura d’entrada dels aliments en la cambra frigorífica o moble expositor.
- Distribució dels aliments a dins de la cambra frigorífica o moble.
- Tipus d’embalatge dels aliments exposats.
Definició d’algunes d’aquestes variables tècniques:
Dimensionat de l’evaporador:
És una de les variables més importants, els m2 de superfície d’intercanvi de l’evaporador afecta de forma significativa sobre el grau de HR%. Un dimensionat correcte afavoreix un diferencial reduït i, en conseqüència, una HR% adequada. En canvi, un dimensionat més petit augmentaria el diferencial de temperatura i l’absorció d’humitat seria més important, afectant d’aquesta forma al pes i aspecte del producte que hi ha dins de la cambra refrigerada.
Grau d’aprofitament de l’evaporador:
Si el líquid refrigerant en procés d’evaporació no circula en la totalitat de l’evaporador (falta de gas, orifici petit o un problema en la vàlvula d’expansió…), perjudicaria l’òptim rendiment i afavoriria un ressecament de la zona i, en conseqüència, del producte.
També obtindríem efectes perjudicials si aquest evaporador no té un contacte efectiu amb l’aire a refredar o humitejar.
Diferencial de temperatura ΔΤ:
Les diferències petites de temperatura en la cambra frigorífica o moble expositor o de servei, sempre afavoriran un rendiment òptim per obtenir una HR% correcta. Una diferència àmplia de temperatura afectarà l’ambient amb una manca d’humitat.
Temperatura ambient i grau d’humitat correcte en l’establiment:
Un grau d’humitat i temperatura excessiu o deficient en l’ambient del local, afectarà les condicions de la zona expositora (si es tracta d’uuna zona oberta) i, de retruc, a l’estat del producte.