Podemos definir la refrigeración como un proceso termodinámico que baja o mantiene el nivel de calor de un espacio, una sustancia, sistema o, incluso, un cuerpo.
Una curiosidad: el frío, en realidad, no existe si hablamos en términos científicos, y deberíamos hablar de mayor o menor cantidad de calor. Así la refrigeración consistiría en extraer calor de un sitio para llevarlo a otro. Los refrigerantes, son los fluidos que permiten trasladar esa energía en forma de calor. En Tecnicold, como expertos en frío industrial, usamos refrigerantes ecológicos de última generación.
La refrigeración es un proceso utilizado en prácticamente todos los sectores industriales, ya sea mediante procesos químicos, físicos, o mediante procesos electromecánicos y utilizando diversas tipologías de maquinaria en la actividad o el espacio de trabajo. Cabe destacar entre todas la industria alimentaria.
Historia de la refrigeración.
En la antigüedad ya se usaban métodos naturales para mantener la comida a baja temperatura. Primero se almacenaban los alimentos en cuevas o lugares fríos y posteriormente se llevó el frío hasta los alimentos. Para ello se transportaba hielo desde las montañas o se creaban pozos de hielo (ya usados por griegos y romanos) para poder almacenarlo durante más tiempo
Ya en el siglo XVII se sabía que, mezclando agua con sal, se conseguía bajar la temperatura del agua por debajo de 0ºC y así mantener durante más tiempo la conservación de alimentos o bebidas. Para diluirse, la sal necesita calor, y lo puede tomar del elemento a enfriar. Eso permite que el agua esté fría por más tiempo y baje su punto de congelación.
William Cullen consigue a mediados del XVIII en la Universidad de Glasgow en Escocia el primer proceso de refrigeración mecánica usando un gas inerte, pero no es hasta el siglo siguiente en el que se consigue una aplicación práctica.
Las investigaciones y experimentos realizados durante la Revolución Industrial hacen que se avance en los sistemas de refrigeración. El primer refrigerador se patenta en el primer tercio del siglo XIX y cuarenta años más tarde aparece el primer frigorífico. A principios del siglo XX se inventa el acondicionador de aire, usado en espacios de fábricas. Los procesos industriales mejorados y la investigación, permiten que estos elementos de refrigeración aparezcan en nuestras casas.
La refrigeración y la industria alimentaria.
Ya hemos visto que los primeros usos de la refrigeración eran para la conservación de alimentos, y ese ha sido el principal impulsor de la mejora de estos procesos durante gran parte de la historia de la humanidad.
Mantener la cadena de frío es clave para la conservación de alimentos en cada una de las partes del proceso: transporte, almacenaje, manipulación, despiece, envasado… desde obradores, salas de despiece, salas blancas hasta congeladores que permiten conservar por más tiempo cierto tipo de alimento. Es importante que cada alimento se conserve a una temperatura y humedad adecuadas. Las temperaturas excesivas facilitan la fermentación y en consecuencia una proliferación importante de bacterias, que en la mayoría de casos pueden ser perjudiciales para nuestra salud.
En el sector cárnico, el control de temperatura y humedad mediante procesos automáticos, se establecen en las granjas dónde se crían a los animales y continúa en los mataderos, salas de despiece, envasado y transporte. Una vez llegado el producto a los comercios de venta al público, los elementos de refrigeración comercial se encargan de mantener la temperatura óptima.
En el sector hortofrutícola, la temperatura se controla en las cámaras de maduración y almacenaje y durante su transporte, pero además también se controla la humedad. Las condiciones de conservación varían dependiendo de si se trata de frutas climatéricas o no; o de verduras y hortalizas.
Con la refrigeración se consigue mantener los niveles óptimos de calidad iniciales de los productos y alargar el tiempo útil de la comercialización, por lo que un buen sistema de refrigeración industrial y comercial, es una inversión que repercute directamente en el aspecto del producto final y mantiene las condiciones de conservación esperadas.