Para definir la importancia que tiene la humedad relativa en el aire que está en contacto con los alimentos, tendríamos que ser conscientes de los efectos que puede causar, sobre todo, una falta de HR%.
Para los productos, la pérdida de HR% dentro de los ambientes refrigerados es importante porque, con el tiempo, pueden perder peso y haber una variación de aspecto y sabor, dado que la cantidad de agua que el aire ha tomado del producto hace que haya cambios significativos.
Factores que influyen en la variación de HR%.
Hay una serie de factores que influyen en la variabilidad del exceso o defecto de la humedad relativa en la que están estos productos dentro de los recintos refrigerados.
- Dimensionado del evaporador
- Grado de aprovechamiento de este evaporador.
- Diferencial de temperatura ΔΤ (grado de temperatura dónde circula el líquido refrigerante).
- Situación del punto de medida de la temperatura-humedad.
- Velocidad del aire en la zona expositora.
- Temperatura ambiente y grado de humedad en el establecimiento.
- Grado de radiación solar o lumínica que incide sobre los alimentos.
OTROS FACTORES
- Tipología de los alimentos expuestos.
- Tiempo de los alimentos en la zona de exposición o almacenaje.
- Temperatura de entrada de los alimentos en la cámara frigorífica o mueble expositor.
- Distribución de los alimentos dentro de la cámara frigorífica o mueble expositor.
- Distribución de los alimentos dentro de la cámara frigorífica o mueble.
- Tipo de embalaje de los alimentos expuestos.
Definición de algunas de estas variables técnicas.
Dimensionado del evaporador:
Es una de las variables más importantes, los m2 de superficie de intercambio del evaporador afecta de forma significativa sobre el grado de HR%. Un dimensionado correcto favorece un diferencial reducido y, en consecuencia, una HR% adecuada. En cambio, un dimensionado más pequeños aumentaría el diferencial de temperatura y la absorción de humedad sería más importante, afectando de esta forma al peso y aspecto del producto que hay dentro de la cámara refrigerada.
Grado de aprovechamiento del evaporador:
Si el líquido refrigerante en procesos de evaporación no circula en la totalidad del evaporador (falta de gas, pequeño orificio o un problema en la válvula de expansión…), perjudicaría el óptimo rendimiento y favorecería el resecado de la zona y, en consecuencia, del producto.
También obtendríamos efectos perjudiciales si este evaporador no tiene contacto efectivo con el aire a enfriar o humedecer.
Diferencial de temperatura ΔΤ:
Las pequeñas diferencias de temperatura en la cámara frigorífica o mueble expositor o de servicio, siempre favorecerán un rendimiento óptimo para obtener una HR% correcta. Una diferencia amplia de temperatura afectará el ambiente con una falta de humedad.
Temperatura ambiente y grado de humedad correcta en el establecimiento:
Un grado de humedad y temperatura excesivo o deficiente en el ambiente del local, afectará las condiciones de la zona expositora (si esta es una zona abierta) y, además, al estado del producto.